Vom Herd direkt ins Herz

Leidenschaft, Wissen und Genuss

30.08.2025

Nicht jeder, der Fleisch liebt, darf sich auch „Fleischsommelier“ nennen. Dahinter steckt eine fundierte und anspruchsvolle Ausbildung, die tief in die Welt von Genuss und Handwerk eintaucht. Im Natur- und Wellnesshotel Höflehner spielt Kulinarik eine zentrale Rolle – und mit Mark, unserem Sous Chef und Fleischsommelier, haben wir einen wahren Experten in unseren Reihen. Seine Leidenschaft für hochwertiges Fleisch, seine Erfahrung als Jäger und sein feines Gespür für Geschmack machen ihn zu einem wichtigen Teil unseres Küchenteams.

Wir haben Mark zum Gespräch gebeten und ihm einige Fragen gestellt – mit spannenden Einblicken für alle Kulinarik Fans und Hobbyköche.

Zeit ist der wichtigste Faktor

Welche Tipps hast du für Hobbyköche, um Fleisch perfekt zu braten oder zu grillen?
„Achtet auf gut gereiftes Fleisch – Zeit ist das Wichtigste. Lieber bei niedriger Temperatur garen, so bleibt es saftig. Und beim Schneiden unbedingt auf die Faserrichtung achten – das macht einen großen Unterschied beim Genuss.“

Leidenschaft für Wild

Gibt es ein Gericht, das du selbst immer wieder gerne kochen – auch privat?
„Als Jäger natürlich am liebsten Wild – und das in Form eines kräftigen Ragouts. Das hat für mich Heimat, Tradition und Genuss in einem.“

Fleischsommelier – was steckt dahinter?

Was genau macht ein Fleischsommelier?
„Als Fleischsommelier schaffe ich eine gewisse Transparenz zwischen Produzent und Endverbraucher. Ich kenne alle Schritte eines Tieres – von der Aufzucht bis hin zu dem Moment, in dem es als Lebensmittel in unserer Küche verarbeitet wird. Dieses Wissen gebe ich gerne weiter – ob bei der Auswahl von Fleisch, in Gesprächen mit unseren Gästen oder bei der Verarbeitung zu Wurst- und Schinkenspezialitäten.“

 

Persönliche Favoriten

Wenn du nur noch ein Fleischgericht essen dürften – welches wäre es?
„Geschmorte Backerl – egal ob vom Ochsen oder Kalb. Das ist für mich purer Genuss.“

Lieber Steak, Burger oder Schmorbraten?
„Für mich ganz klar: geschmortes Fleisch. Die Verbindung von Hitze und Feuchtigkeit verleiht eine unglaubliche geschmackliche Tiefe und ein angenehmes Mundgefühl.“

Welches Fleischstück wird oft unterschätzt?
„Mein absoluter Favorit ist das Hüferschwanzl – das Gegenstück zum Tafelspitz. Es ist feinfaseriger und bekommt durch seine leichte Fettabdeckung einen besonders aromatischen Geschmack.“

 

Mit Mark haben wir nicht nur einen Sous Chef, sondern auch einen echten Botschafter für bewussten Fleischgenuss in unserem Team. Seine Leidenschaft für Qualität, Transparenz und Handwerk macht unsere Küche noch besonderer – und unsere Gäste können sich auf Geschmackserlebnisse freuen, die weit über das Alltägliche hinausgehen.

Heimisches Rezept: Biergeschmortes Hüferschwanzl mit Speckbohnen und Semmelknödel

Zutaten für 4 Personen

 

Zubereitung

Hüferschwanzl

1. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer tiefen, ofenfesten Pfanne, Topf oder Bräter kräftig anbraten. Herausnehmen.
2. Gemüse würfeln, im Bratensatz anrösten, Tomatenmark zugeben und kurz mit rösten.
3. Mit Bier ablöschen, Rinderfond zugeben, Gewürze hinzufügen. Fleisch zurück in die Pfanne/Topf geben.
4. Zugedeckt im Ofen bei 160 °C ca. 2,5–3 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterzart ist. Zwischendurch einmal wenden.
5. Am Ende Fleisch herausnehmen, Sauce durch ein feines Sieb passieren und bei Bedarf etwas einkochen. Abschmecken.

Speckbohnen

1. Bohnen putzen und in Salzwasser bissfest blanchieren.
2. Zwiebel und Speck in Butter anrösten, Bohnen zugeben und kurz durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Semmelknödel

1. Semmeln würfeln und in eine Schüssel geben.
2. Milch erhitzen und darüber gießen.
3. Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Petersilie unter die Knödelmasse mischen.
4. Eier zugeben, gut vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
5. Mit feuchten Händen Knödel formen und in siedendem Salzwasser ca. 15 Minuten gar ziehen lassen.