"Wilder" Rezepttipp

Die Wildsaison ist eröffnet

26.09.2019

Der Herbst hat kulinarisch viele Highlights zu bieten. Besonders Wildgerichte haben jetzt Hochsaison. In diesem Beitrag verrät uns Küchenchef Martin Dicker, wie ein saftiger Hirschrücken besonders lecker gelingt.

Auch in diesem Herbst laden wir wieder herzlich zu unseren traditionellen Wildwochen ein, die heuer bereits zum 35. Mal stattfinden. Für alle, die sich und Ihre Lieben zu Hause mit köstlichen Wildspeisen verwöhnen möchten, haben wir ein Gericht aus unserer Wildkarte zum Nachkochen ausgewählt:

Unser „wilder“ Rezepttipp von Küchenchef Martin:

Hirschrücken mit Brandteignockerl und Rotkraut

Zutaten für den Hirschrücken:

1 kg Hirschrücken
30 g Butter
Salz, Pfeffer
Rosmarin

Zubereitung:

Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne scharf anbraten und bei 140 Grad Heißluft für 20 Minuten in das Backrohr geben. Danach den Hirschrücken aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten rasten lassen. Inzwischen Butter in einer Pfanne aufschäumen, Rosmarin hinzugeben und den Hirsch darin arrosieren (übergießen von Gargut mit heißer Flüssigkeit).

Zutaten für die Brandteignockerln:

100 ml Milch
35 g Butter
70 g Mehl
680 g Kartoffeln mehlig, gepresst und durchgekühlt
3 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Die Butter in einem Topf aufschäumen, Mehl und Milch dazugeben und zu Brandteig verarbeiten. Anschließend mit Kartoffel vermengen und Eier hinzufügen, jetzt kann die Masse verknetet und gewürzt werden. Zum Abschluss aus dem Teig die Nockerl formen und frittieren.

Zutaten für das Rotkraut:

800 g Rotkraut
70 g Feinkristallzucker
50 g Zwiebel (gewürfelt)
150 ml Orangensaft
Saft 1 Zitrone
150 ml Rotwein
500 ml Suppe (oder Wasser)
Salz, Pfeffer, Prise Zimt
30 ml Balsamicoessig
20 g Weizenstärke (zum Eindicken)

Zubereitung:

Rotkraut feinnudelig schneiden. Danach den Zucker in einem Topf karamellisieren, Zwiebeln und Rotkraut zugeben und mit Orangensaft sowie Rotwein aufgießen. Einkochen lassen und dann mit Suppe aufgießen. Anschließend mit Salz, Pfeffer, Zimt, Zitronensaft und Balsamicoessig würzen und 50–70 Minuten weich dünsten. Immer wieder umrühren und bei Bedarf noch etwas Suppe zugießen. Ein wenig Wasser mit Stärke verrühren und kurz vor Ende der Garzeit damit eindicken (durch die Weizenstärke erhält das Kraut einen schönen Glanz).

Weinempfehlung:

Natürlich darf bei einem Wildgericht der passende Wein nicht fehlen. Unser Restaurantleiter Philipp empfiehlt zu diesem Gericht einen Tetuna 2017 (Cuvée aus Blaufränkisch, Zweigelt, Cabernet Sauvignon) vom Weingut Robert Goldenits | Tadten, Neusiedlersee | Burgenland

Menüempfehlung

Für ein komplettes herbstliches Menü empfehlen wir als Vorspeise eine Kürbiscremesuppe und als süßen Abschluss Topfennougatknödel mit Glühweinsorbet.